每年要吃掉约20万吨番鸭，法国人会什么偏爱吃鸭？

在世界上有美食之国之称不的，法国和中国占有一位，虽然两个美食大国在饮食偏好上会有所侧重，但在一件事情上，两个国家保持了高度一致，那就是吃鸭。

法国人说他们是吃鸭是高手，中国人听了就乐了。

说到吃鸭，中国人的段位很高。你看这些曾经在网上很火的标题就知道了：

没有一只鸭子能活着离开南京……

没有一只鸭子能活着离开武汉……

没有一只鸭子能活着离开贵港（这座城市也喜欢吃鸭）

北京烤鸭，南京盐水鸭，广东烧鸭，上海八宝鸭……这只是整鸭的吃法

扬州三套鸭、莲花血鸭、常德酱板鸭、湖南八宝鸭、台湾姜母鸭、南宁的柠檬鸭、武汉鸭脖，南京鸭血粉丝汤，川渝的涮鸭肠，河北的干锅鸭头等，有着两千多年吃鸭历史的中国，有关于鸭类菜肴遍布五湖四海。

另一个美食王国，法餐里鸭的地位更是毋庸置疑，看法国人吃鸭直接打破谣言：外国人从不吃动物内脏？

不存在！一只鸭子除了羽毛，其它地方在法国人看来都宝，都可以入菜为肴，鸭肝，鸭心，甚至鸭臀（pì）尖（gǔ）……

有覆盖酸甜香辣咸千家百味举世闻名的肥鸭肝和血鸭

相当长的时间里高居“法国最受欢迎菜肴”的榜首位置的煎鸭胸

经典的法国国菜油封鸭腿更是上至爱丽舍宫，下到乡村小馆，无处不见这道香浓酥软的风味佳肴。

那么，法国人吃的鸭子和中国人的鸭品种有什么区别吗？

法国人每年要吃掉约20万吨番鸭

法国人每年要吃掉约20万吨番鸭，70年代时，常以烤制的做法吃其乳鸭，现在逐渐开始食用其里脊和大腿等部位。

番鸭原产于中美和南美洲国家，是世界上最优良的大型瘦肉鸭。它的主要特征为头部两侧和脸部长有红色的皮瘤，别名瘤头鸭，一般有白、黑、黑白色三种。它与北京鸭的祖先不同，体重比鸭大比鹅小。法国番鸭的饲养量占其鸭饲养量的60%以上，是优良的肉用鸭，也是法国西南地区的肝用鸭之一。这种鸭脂肪少，瘦肉多，蛋白质含量高，营养丰富。

鸭肥肝，油封鸭，香煎鸭胸用骡鸭

骡鸭，俗称土番鸭，由北京鸭和番鸭杂交而成，兼具二者的优势，生长快，肉质也好。不能繁育，易于填饲，是一种商业化养殖的肉用鸭和肝用鸭。这种鸭子能产出高品质的鸭肥肝，滋味香浓；同时其肉质也很肥厚，适合烹饪。

骡鸭也称为肥鸭，法国西南地区的主要养殖鸭。这种肥鸭除了羽毛之外，鸭身的每个部分都被安排成了菜肴，法国的鸭肝酱主要出自骡鸭。

“油封”一般指动物油脂浸渍肉类，封存一段时间之后再取出烹饪；类似这样的做法，中国宋代也出现过，当时有一道名菜，叫爊（āo）鸭。爊是一种起源于汉代的烹调方式：将鸭肉块加水在锅里翻炒，把水汽炒干，肉质炒熟之后，加入大量鸭油熬煮，再佐以酒和盐，小火煮滚后再把鸭肉与卤一起倒入瓮内，用鸭油来浸渍熟肉。听起来和法国的“油封”烹饪术不谋而合。

法餐里有名的一道仅次于鹅肝的菜香煎鸭胸也常用这种填肥鸭制成。

鸭胸肉本身就有着鸭肉独特的味道，经过鸭油的香煎后，变得更加浓郁。因此法国人搭配鸭胸肉的酱汁，大多都是酸甜口味的，用来解去鸭子的油腻。常见用来制作酱汁的有橙子、甜洋葱、樱桃、蜂蜜等。

这首法国名菜1965年由法国热尔省（Gers，也在西南地区）的米其林星级大厨André Daguin发明。这道菜的选材很重要，选填肥鸭也是因为经过强行喂食会让鸭胸变大，油脂丰富，肉质鲜美。法国人喜欢的香煎鸭胸常常是半生熟，或是带血汁，所以用这种填肥鸭来制作了。

举世闻名的法国血鸭

法式传统鸭料理中还有一个举世闻名的血鸭。血鸭料理自身的料理过程就渗透着法国贵族的的浪漫和优雅，也有着法国料理共有的精致。料理的大厨要在客人面前将烤制半熟的鸭子“大卸八块”，将还带着血色的半熟鸭胸肉和鸭腿切下，再将其他的部分，包括了鸭的内脏，骨头等部分放进特制的银器“榨鸭机“搅拌，挤出内脏和骨骼之中的血水精华。

当然挤出的血水精华还需要配以高汤和香料，才能调配出独一无二的血鸭血水sauce。这样的sauce佐以半熟的鸭腿和鸭胸肉，制成沙拉或者主菜，不仅不会有腥味，反而会在食客的味蕾上产生一种神奇的酒香。

同样是鸭，不同的地域和文化，人们都将智慧运用于烹饪另食物大放光彩，在对于美食的追求上，从来都不分国界。