巴岩鱼怎么烧（巴蜀名菜：独蒜烧石爬鱼）

主料辅料

石爬鱼⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

独头大蒜⋯⋯150 克 泡红辣椒⋯⋯⋯20 克

芹菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

郸县豆瓣⋯⋯⋯⋯30 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 肉汤⋯⋯⋯⋯500 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯8 克 熟菜油⋯⋯⋯100 克

烹制方法

1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于

鱼身上即成。

工艺关键

1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。

2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。

风味特点

1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约 20 厘米，肉极细嫩的石斑。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。

2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。